Os donos de estabelecimentos que se dedicam a preparar e servir alimentos para o consumidor são responsáveis pela qualidade e segurança de seus produtos e serviços.
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange as condutas que devem ser adotadas nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
A implantação das Boas Práticas se resume em adequar na prática, a aparência das instalações, procedimentos de higiene pessoal, de superfícies e do ambiente; avaliar e garantir a potabilidade da água utilizada; orientar para os procedimentos do manejo do lixo e outros resíduos e para o controle de pragas; apropriar os procedimentos de calibração de equipamentos de medição; garantir a seleção das matérias-primas e fornecedores; orientar os processos produtivos quanto à segurança dos alimentos desde o recebimento até a distribuição, ensinando a aplicar critérios adequados em cada etapa. Na implantação também são elaborados os Procedimentos Operacionais Padrão e o Manual de Boas Práticas exigidos pela Legislação Sanitária. A implantação desta ferramenta permite a comprovação da qualidade dos serviços e, consequentemente, a credibilidade junto ao mercado.
Para implantar as boas práticas é importante:
- Conhecer os conceitos de Boas Práticas;
- Buscar informações sobre a RDC 216/04 no site da Anvisa ou nas instituições indicadas abaixo;
- Avaliar a adequação das condições da empresa, relativa ao item 4 da RDC 216/04. Poderá ser utilizado um check-list;
- Elaborar e desenvolver um plano de ação para solucionar as não-conformidades detectadas;
- Dispor de Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação, caso não possua, o mesmo poderá ser elaborado durante a implantação;
- Promover a capacitação do responsável pela atividade de manipulação de alimentos;
- Supervisionar e capacitar, periodicamente, os manipuladores de alimentos.
Passo a passo para a implantação:
Procedimentos Preliminares:
1) Montagem do cronograma (data) de visitas;
2) Comprometimento da direção da empresa;
3) Avaliação da documentação da empresa;
4) Aplicação do check-list inicial;
5) Realização de relatório fotográfico ressaltando as irregularidades encontradas;
6) À cada visita o consultor entrega um relatório parcial das atividades executadas;
7) Conscientização e mobilização dos colaboradores.
Implantação das Boas Práticas:
1) Levantamento dos aspectos gerais de recursos humanos;
2) dos aspectos gerais de condições ambientais;
3) dos aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento;
4) Levantamento das condições gerais de equipamentos;
5) Verificação das condições de sanitização;
6) Levantamento dos aspectos gerais de produção;
7) Montagem de planilhas de controle.
Procedimentos Finais:
1) Montagem das Instruções de Trabalho;
2) Descrição dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s);
3) Orientação na Montagem do Manual de Boas Práticas;
4) Orientação para melhoria contínua do processo.
Por: Thabata Padilha – nutricionista em Manaus, AM
Para mais informações sobre o RDC no216 procure um nutricionista credenciado à REDE Nutrício de Atendimento, acessando http://www.nutricio.com.br/nutricionistas.