Resolução ANVISA RDC Nº 216: Como Implantar?

Os donos de estabelecimentos que se dedicam a preparar e servir alimentos para o consumidor são responsáveis pela qualidade e segurança de seus produtos e serviços.

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange as condutas que devem ser adotadas nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

A implantação das Boas Práticas se resume em adequar na prática, a aparência das instalações, procedimentos de higiene pessoal, de superfícies e do ambiente; avaliar e garantir a potabilidade da água utilizada; orientar para os procedimentos do manejo do lixo e outros resíduos e para o controle de pragas; apropriar os procedimentos de calibração de equipamentos de medição; garantir a seleção das matérias-primas e fornecedores; orientar os processos produtivos quanto à segurança dos alimentos desde o recebimento até a distribuição, ensinando a aplicar critérios adequados em cada etapa. Na implantação também são elaborados os Procedimentos Operacionais Padrão e o Manual de Boas Práticas exigidos pela Legislação Sanitária. A implantação desta ferramenta permite a comprovação da qualidade dos serviços e, consequentemente, a credibilidade junto ao mercado.

Para implantar as boas práticas é importante:

  • Conhecer os conceitos de Boas Práticas;
  • Buscar informações sobre a RDC 216/04 no site da Anvisa ou nas instituições indicadas abaixo;
  • Avaliar a adequação das condições da empresa, relativa ao item 4 da RDC 216/04. Poderá ser utilizado um check-list;
  • Elaborar e desenvolver um plano de ação para solucionar as não-conformidades detectadas;
  • Dispor de Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação, caso não possua, o mesmo poderá ser elaborado durante a implantação;
  • Promover a capacitação do responsável pela atividade de manipulação de alimentos;
  • Supervisionar e capacitar, periodicamente, os manipuladores de alimentos.

Passo a passo para a implantação:

Procedimentos Preliminares:

1) Montagem do cronograma (data) de visitas;
2) Comprometimento da direção da empresa;
3) Avaliação da documentação da empresa;
4) Aplicação do check-list inicial;
5) Realização de relatório fotográfico ressaltando as irregularidades encontradas;
6) À cada visita o consultor entrega um relatório parcial das atividades executadas;
7) Conscientização e mobilização dos colaboradores.

Implantação das Boas Práticas:

1) Levantamento dos aspectos gerais de recursos humanos;
2) dos aspectos gerais de condições ambientais;
3) dos aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento;
4) Levantamento das condições gerais de equipamentos;
5) Verificação das condições de sanitização;
6) Levantamento dos aspectos gerais de produção;
7) Montagem de planilhas de controle.

Procedimentos Finais:

1) Montagem das Instruções de Trabalho;
2) Descrição dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s);
3) Orientação na Montagem do Manual de Boas Práticas;
4) Orientação para melhoria contínua do processo.

Por: Thabata Padilha - nutricionista em Manaus, AM

Para mais informações sobre o RDC no216 procure um nutricionista credenciado à REDE Nutrício de Atendimento, acessando http://www.nutricio.com.br/nutricionistas/.