Entrevistas » As frutas oleaginosas

Como vedetes de um palco iluminado, as frutas oleaginosas enchem as mesas de charme durante as tradicionais ceias de fim de ano. Mas não é só na temporada de celebrações que as nozes, amêndoas e avelãs dão o ar da graça. Nas cozinhas dos restaurantes mais sofisticados, elas dão um show de sabor no cardápio diário, seja estrelando pratos doces ou salgados.

chilena e a castanha portuguesa começamos a elaborar nossos pratos salgados, inspirados nas receitas da Europa e do Mediterrâneo. Hoje também temos as incrementação de pratos com as frutas brasileiras. Além disso, a cozinha oriental se apropria muito das oleaginosas nacionais, como o amendoim", ressalta Baeta.

A sutileza do sabor reforça a presença das frutas na gastronomia. "Em função do valor nutricional e do sabor suave, que não interfere no prato principal, usamos sem parcimônia", afirma o chef. "Gostamos muito das nozes pela sofisticação do paladar. As amêndoas chilenas também têm lugar especial. São agregadas a carnes e molhos, dando um sabor diferenciado ao prato."

E não é preciso ser chef de cozinha para levar o sabor e a sofisticação das oleaginosas para a mesa. Entretanto, é necessário conhecer algumas propriedades, segundo Baeta, para não estragar o produto. "A temperatura, por exemplo, deve ser controlada. O excesso de calor pode queimar a fruta, atrapalhar o aroma ou provocar perdas nutricionais", explica.

Combinação perfeita para saladas, arroz e carnes brancas.

Consideradas essenciais para uma dieta saudável e bem equilibrada, as oleaginosas podem se misturar, inclusive, às saladas, como ensina a chefe executiva do restaurante Santa Fé, Cátina Martins. “Folhas variadas, pêras laminadas, nozes e queijo parmesão são uma combinação perfeita”, diz. Para completar, Cátina usa azeite aromatizado e indica, nos vinagretes, a substituição do limão por suco de laranja ou tangerina, que são menos ácidos. “Assim, a pêra não vai oxidar”, garante.

Além de compor as saladas e serem servidas como petiscos, as oleaginosas podem incrementar o arroz branco de cada dia. A dica do chef Baeta é uma composição de arroz com amêndoa chilena. “Aquecemos a amêndoa na manteiga e misturamos ao arroz, que fica aromatizado”, ensina. Cátina aprova o prato, que pode acompanhar o peru, por exemplo, e dá outra dica saborosa. “Com a paçoca de amendoim podemos levar um sabor diferenciado à torta de sorvete.”

Para quem quer ter uma ceia menos calórica, Cátina indica uma alternativa ao tradicional peru: peixe assado ao molho de amêndoas. “Já é comum entre muitas pessoas optar pelo peixe como prato principal da ceia de Natal. O molho é simples de fazer, basta triturar a castanha e misturar com o azeite, sem aquecer muito, e regar o peixe em seguida.”

Apesar de conterem muitas calorias, as oleaginosas são repletas de nutrientes essenciais à saúde. “Essas frutas são ricas em gorduras monoinsaturada e poliinsaturada, vitaminas e minerais”, afirma a nutricionista Mariana Braga. De acordo com ela, as nozes são ótima fonte de proteínas. “A fruta é uma alternativa para quem tem dificuldade de ingerir proteínas, como os vegetarianos. Já as avelãs e amêndoas são ideais para quem não consome leite ou outras fontes de cálcio.” (GA)